Патент №2354229

05.06.2012

Способ производства кваса

Способ производства кваса включает приготовление квасного сусла из его концентрата с экстрактосодержащими компонентами, смешивание сусла с сахаросодержащим продуктом, его нагревание, приготовление закваски в виде разводки подработанных дрожжей, сбраживание квасного сусла дрожжевой закваской и охлаждение сброженного сусла.

Закладку экстрактосодержащих компонентов производят при условии содержания сухих веществ в охлажденном квасном сусле перед брожением 3,90-3,95 мас.%. Нагревание квасного сусла после его приготовления проводят до 95-100С в течение 20-50 минут. Разводку подработанных дрожжей в квасное сусло вводят при температуре брожения и сразу осуществляют розлив полученной смеси в термостойкую и баростойкую потребительскую тару с одновременной ее герметичной укупоркой. Затем проводят брожение в герметично укупоренной потребительской таре при температуре брожения.

При производстве кваса перед розливом в потребительскую тару могут быть внесены подвергнутые пастеризации плодоовощные и/или пищевкусовые добавки. Квас, разлитый в потребительскую тару, после брожения может быть подвержен пастеризации в туннельном пастеризаторе. Способ позволяет повысить стойкость кваса и улучшить его вкусовые качества путем резкого уменьшения вторичного инфицирования продукта, ограничения процесса брожения закваски после розлива, упростить, ускорить, удешевить технологию производства кваса.